国潮1980 第一千八百五十二章 响堂亮灶
说到京城饭馆儿，上岁数的老人都知道有句俗话——“饭庄分两半，跑堂与红案”。
说的是后厨掌灶儿的与前店跑堂儿的可算一里一外。
掌灶儿的主内，跑堂儿的主外，论能耐本事，各有专长，很难说谁更要紧。
套用一句梨园行的话，可称之为“一边儿沉”（伶界对台上角色分量轻重的一句术语），意思是饭馆儿的兴衰成败全在这一里一外。
除此之外，另有句话，叫“饭馆子让人服，全凭堂柜厨”，同样也揭示了传统餐馆经营的核心要素。
既强调了前厅服务（堂）的重要性，也没忘了财务管理（柜）与后厨出品（厨）。
这句话的意思是这三者缺一不可，共同构成了餐厅的竞争力。
最后还有一句“饭庄子有三宝，厨工、跑堂、茶房”，这也是京城勤行老年间的共识。
意思是好的饭庄，除了厨师手艺要好，跑堂的服务周到和茶房的知礼懂礼也是一样的重要。
总而言之，这些话基本上算是把京城传统餐饮业的秘诀历数了一个遍。
但如果足够细心的人，一定还能从这些话里再提炼出一个核心来。
那就是无论怎样，厨师和服务人员都是一家餐饮企业中最重要的人才，也就是说菜肴的质量和餐厅的服务永远是传统餐饮业的重中之重。
宁卫民不是庸才，他是真正的行家，想要一家餐饮企业生意兴隆哪儿最重要，他闭着眼都能摸着脉。
所以他接手鸿兴楼后，所进行的改变，主要都是围绕着菜肴和服务质量怎么提高来的。
另外也要知道，他接手鸿兴楼可不仅是把这家老字号从亏损国营餐厅改为赚钱的民营酒楼就完了。
他更是看重了这家老字号成为京城八大楼之一的历史背景和文化底蕴，看重鸿兴楼位于大前门商圈的明显地理优势。
他的远大目标，其实是想要和自己的文旅产业相结合，把鸿兴楼打造成独具特色的连锁品牌，谋求更大格局更长久的稳定利益。
因此他的发展规划就把重点放在了怎么在恢复保持鸿兴楼传统本色的同时，还能有所创新，尽力拉开与同行更多差异性上了。
先说服务方面改进，不仅体现在了增设服务项目方面。
比如为了便民，在酒楼大门口增设了外卖窗口，对附近居民出售相对价廉物美，店里自制的副食和主食。
同时也体现在了服务方式上，尤其重视恢复传统，比如说“响堂亮灶”。
不了解京城的人或许并不知道，京城传统餐饮业很多要求都是别具一格的，和其他地方的餐厅并不完全一样。
像京城老字号餐馆的服务员就不叫服务员，叫跑堂的，也叫堂倌儿，走堂的。
为什么叫这个名儿呢？
是因为他们不像厨工每天站在炉灶前干活儿，总是不停的在店堂里跑来跑去。
和说相声的差不多，他们主要学的也是四个字。
不过不是“说学逗唱”，而是“勤和清净”。
勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。
和，要态度和蔼，说话不能生硬。
清，要头脑清醒，凡事可以灵活应付，处理问题要口齿清楚。
净，手脚要干净利落，尤其语言要干净，不能乱说话，不能粗声大气的说话。
所以“响堂”这两个字，其实是对前厅堂倌的要求，在饭口时段需要声音洪亮、报菜名清脆准确。
一个合格的堂倌甚至无需纸笔，凭记忆高声复述菜品并快速算账，通过默契的“贯口”与后厨呼应，营造热闹氛围。
至于亮灶，包含两层意思。
一是灶台与餐具洁净透亮，体现卫生标准。
二是厨师手艺精湛，通过敲勺声传递出菜信号。
食客甚至可近距离观摩翻勺等烹饪功夫，展示“红案”或“白案”的真本事。
说白了，“热闹”和“人气”就是京城餐饮行业最大的追求。
座上客常满，店里欢声笑语热闹非常，上菜的，炒菜的声响清晰可辨，不用进门隔着窗户就能感受到浓浓的烟火气，这样充满了听觉氛围与视觉热闹的餐馆才是符合京城人审美的，连酒兴和食欲都能增强几分。
这也是为什么京城人总喜欢用“火”这个字儿来形容一家餐馆或者买卖是否兴隆。
一个真正的好去处是从店家的外部状态就能看出来的。
实际上此时此刻，当米晓冉带着一家人踏上鸿兴楼门前的青石板，扑面而来的，正是这般原汁原味、地道纯粹的京城烟火气场。
还未走近正门，一名五十余岁、身着藏青色立领短褂、袖口熨烫平整的老堂倌，便已主动从门内拉开厚重木门，侧身半步站定，弯腰低头、笑意满满地迎了上来。
“本店刚刚重张开业，感谢您老几位专门来捧场。不过今儿是周日，当下又正赶上饭口，来吃饭的人太多。实在有点对不住，楼上包间早早就订满了，一楼散座也吃紧。眼下您几位前面还有五拨贵客等位，怕是得等上一等了……”
他说话语速不急不缓，气息沉稳，字句清晰入耳，态度相当客气谦和，分寸拿捏得恰到好处，果然比过去的国营餐馆，在揽客态度上热切了许多。
只是还需要等这件事，却让米晓冉闻言却当即脚步一顿，心底立马生出退意。
不为别的，前面有五拨客人，那起码也得等上二三十分钟，这还是运气好的，在她看来纯属浪费时间。
更何况眼前这家老店里面传出人声嘈杂，这种环境下还要干等许久，那不得把人难受死？
说实话，她这时候还真有点后悔自己的轻率了，她自己又不是没有餐厅，这不上赶着花钱来买罪受吗？
于是本能就想开口告辞，转身去广安门的阿兰酒家用餐。
然而没等她开口回话，那老堂倌却眼力毒辣，分明看穿她的心思，顺势轻轻一句恭维，却像套马人用套马杆那样拿住了人，立马就让米家这一家子都不那么好意思走人了。
“看您几位的气度打扮，就是懂吃、会品的老吃主儿。现如今懂行的都专挑我们鸿兴楼来吃饭。外面那些花架子馆子，恐怕也入不了您几位的眼。要是您几位不赶时间，不如进来歇歇脚，我给您几位拿几个凳子，再帮您几位盯着点，一有空座儿立马请您几位移步。”
这话精准戳中了米师傅的心思。
米师傅这个年纪的人本就偏爱京城的吃食规矩，被人捧作“懂行老吃主儿”，顿时心花怒放，虚荣心被稳稳架住，当即笑呵呵地搭话攀谈起来。
“老师傅你客气了，其实我们就是周末打个牙祭，过来凑凑热闹。倒是没想到你们这儿现在是真热闹，门口天天排队啊。开业那天我还来了呢，都没这么多人啊。”
“哎呀，快请快请，里边儿请。没想到您还是我们的回头客。说真的，当不得您夸奖，因为全是托您这样的老街坊、老客人的福，我们的买卖才有这样的成色。”
老堂倌顺势就往店里请人，回话礼数越发周全。
米师傅也被哄得高兴，当即抬脚迈步。“好说好说，那我们就等一会儿，反正人都来了，也不差这半小时。好饭不怕晚嘛。”
米晓冉跟着家人往里走，心里却暗暗皱眉，心里一边暗自埋怨自己父亲太容易被人拿捏，几句客套话就让人架住下不来台了。
另一边她也暗自鄙夷眼前这位老堂倌，打心底反感这种精明外露、油滑世故、能说会道的旧式跑堂。
在她的认知里，高端餐饮的服务应当是克制、安静、优雅的。
就像她投资的那些餐厅，全都是统一妆容、统一工装、身形挺拔的年轻领位小姐，浅笑示意、轻声引导，安静得体、疏离高级，这才是现代服务业该有的体面。
反观眼前这老堂倌，一身旧式短褂，张口就是老江湖的客套话术，全无高级感可言，只有好多心眼的算计，满身的市井俗气。
现在虽然没法走人了，只能随父亲的心意，不过也就这一次了，她绝对不会来二回。
这还不算什么，等到踏入门内，米晓冉更是心生烦躁。
不为别的，就因为整个大堂嗡嗡人声交织，食客谈笑声、酒杯碰撞声、碗筷磕碰声此起彼伏。
时不时还有堂倌穿透人声的响亮报菜声、送客声传来，后厨方向隐约传来清脆的锅勺交响、旺火爆燃的声响，一派热闹的喧哗景象。
对米晓冉来说，她简直天生厌恶这种环境。
她的审美全盘西化，现在认定顶级餐厅就该静谧优雅、灯光柔和、人声低微，食客轻声交谈、服务无声无息，安静才是高级的底色。
她从小就怕胡同里此起彼伏的叫卖吆喝，总觉得那种大嗓门的喧闹土气粗鄙、上不了台面。
如今置身这满堂吆喝喧闹的环境，只觉得耳膜发胀、心绪浮躁，越发认定这就是低端市井馆子的标配。
只是她身边的家人，感受却全然相反。
米师傅和老伴四下张望，眼里满是欢喜亲切，觉得这股子人声鼎沸、锅勺交响的热乎气，才是正经饭庄该有的精气神。
落座的食客里还有几位老街坊熟人，彼此隔着半堂距离招手致意、随口寒暄，市井温情扑面而来。
她们都相当享受这份热闹，米婶儿嘴里还说呢，“瞧瞧，人家这儿不愧是老字号，要不说是八大楼之一呢。就这人气儿，也只有咱们京城老店才这么旺。”
米师傅跟着点头，“你说的对，不过人家门口这位师傅会说话也是真的，几句话就能说到客人的心坎上。就冲这，谁不爱来呢？”
最令人不敢相信的是，米晓卉这个年轻丫头居然也喜欢这里，一边笑嘻嘻四处张望，一边往细处打听，“爸，妈，这里的饭菜，闻着可真香啊。您们老说这里是八大楼，果然不一般。哎，那其他的七个楼是什么楼，都在哪儿啊？都有什么好吃的？”
米师傅倒也实在，老老实实承认自己的欠缺。
“你问我啊，我就知道正阳楼、新丰楼、泰丰楼和这个鸿兴楼。其他的我可说不出来了。”
米婶儿更是有什么说什么，“你这丫头也不想想，你爸他是那下馆子的人嘛。过去米家祖上就没阔过，上班也挣不了几个钱，还不够买棒子面养家的。他最多也就知道小肠陈的卤煮多少钱一碗，廊坊一条的炒疙瘩和猫耳朵怎么卖，天兴居的包子炒肝什么价儿。想知道大酒楼的事儿啊，你得问你康大爷去，那才是真正会吃的主儿。”
一句话，惹得父女俩都笑了起来。
然而他们越是如此朴实无华的说笑，米晓冉心里就越烦躁，只觉得自己家人毫无追求，审美粗浅，才容易被表面的烟火气糊弄。
不过话又说回来了，尽管米晓冉满心抵触，但有一说一，接下来的等位服务，却大大超出了她的预期，让她不得不暗自动容。
敢情老堂倌在柜台处利索地撕好号牌，用笔工整标注等位人数，交给了米师傅之后。
随即转身从后方搬来几把可以折叠的小凳子，稳稳店里靠墙位置，请他们一家人和其他客人一样落座等候。
紧接着又端来一壶沏好的茶水，冲泡出温热的茉莉花茶，逐一倒入一次性纸杯，递到众人手中。
同时，他端来一只描漆小方盘，盘里码着酥脆的原味虾片、酸甜开胃的山楂片，都是免费取用的小食，干净精致、分量充足。
尤其得说清楚了，这还不止是米晓冉一家，所有等位的客人全都享受同等待遇。
没人催促、没人冷落，喝茶、吃小食、闲聊休憩，本该煎熬枯燥的等位过程，变得松弛舒适。
像旁边一位等号的客人端着茶水，由衷赞叹。
“这茶够味儿，还是人家鸿兴楼够大方！京城这么多饭馆，头一家等位管茶管点心的，这老板是真懂人心，会做买卖，这服务算是开了先河！”
周遭食客纷纷附和点头，交口称赞。
米晓冉听着旁人的夸赞，心底泛起一阵酸意。
她本能想吐槽众人爱占小便宜，几块廉价虾片、山楂片就把人心收买，太过容易糊弄。
但她无法否认，这份细致周到、体面松弛的等位服务，确实比自己旗下所有餐厅都做得更贴心、更有人情味。
她的门店可没想过还能给客人提供茶水零食的，有条件能给个凳子就不错了，多数时候还都是任凭客人站着等位的，远不如鸿兴楼礼数周全、办事这么漂亮。
这一刻，她心里不情愿地承认——宁卫民在服务细节上，确实动了真脑子，拿捏人心的本事，比自己更胜一筹。